不装了，我是厨神我摊牌了！ 第805节

    蒜苗只用蒜苗梗下面的嫩叶，切成寸段，同样放在一边备用。

    等开始切葱时，原本还在小声的聊天的众总厨，全都不再说话。

    葱姜蒜虽然都是小料，但在切法上也比较讲究。

    中餐烹饪中有“丝配丝、片配片”的说法，主料是什么造型，配料辅料全都要一致，这样菜端到桌上，还没吃，首先就让人心里舒服。

    要是乱搭乱配，且不说味道如何，光视觉上就会失分不少。

    林旭拿着一段葱白，顺着切开，把里面的葱芯完整的取出来。

    葱白压扁，用刀尖先划成七毫米左右的长条，用斜刀切成棱形。

    切好抖散，一片片黄豆大小的葱花就切成了，这样的葱因为经常会搭配黄豆酱来用，所以被称为豆瓣葱。

    意思是跟黄豆豆瓣大小一样的葱。

    切好葱白，林旭又将葱芯也切成类似的葱粒，不过没跟葱白放在一起，因为这是等会儿爆料头用的，而葱白则是往碗汁中放的。

    接下来，林旭又把姜蒜同样切成相同大小，一半葱姜跟葱白放一块，一半跟葱芯放一块儿。

    小料准备妥当，他没着急切猪肝，而是先烧水。

    锅里放入一点食用油和一点食盐，大火烧开，将切好的玉兰片和木耳放进锅里进行焯水。

    焯水妥当后捞出，过冷水。

    林旭这才将猪肝摆在案板上，开始改刀。

    郭卫东他们一脸微笑的看着这一幕，从准备工作方面来说，这些步骤非常正确，说明林师傅平时没少下功夫啊。

    这道菜的名字叫熘肝尖，而不是熘猪肝，所以在选材上就比较讲究了。

    只用猪肝没有筋膜的下半部分，也就是最头部，一套猪肝差不多能剔下来一盘的量。

    剔的时候要避开筋膜和血管，还要绕开挨着苦胆的那块苦肝，最终将几个长条形的肝尖给切了下来。

    在很多人的印象中，考验刀工的菜品一般是文思豆腐、平桥豆腐、狮子头，还有麦穗花刀蓑衣花刀之类的。

    但事实上，切猪肝一样考验厨师的刀工。

    因为生猪肝是软的，跟一团史莱姆一样，切的时候手上的力道稍稍有些变化，切成的猪肝形状、厚薄等方面就会发生变化。

    这一改变，整道菜基本上就约等于翻车了。

    林旭把猪肝的平面朝下，尽量贴近案板，然后顺着刚刚切的刀口，很轻快的开始切片。

    一片片细长的猪肝切出来，仿佛柳叶一样。

    这是猪肝的标准切法，不管什么类型的猪肝菜品，切成柳叶状是绝对没错的。

    谢保民拿着手机，认真拍了段小视频发给了高大爷：

    “师父，我师弟在做熘肝尖，看这刀工，绝了嘿！”

    刚发过去不到一分钟，对方回了条消息：

    “开视频，我看看做得如何。”

    谢保民没想到师父居然想来个突然袭击，便悄悄打开视频通话功能，连通后举着手机对准了师弟。

    猪肝切好，林旭不慌不忙的架上油锅，倒入半锅油，大火烧着。

    趁这个功夫，他拿来一个碗，开始调碗汁。

    基本上所有的爆炒类菜品，都需要提前把料汁调好，这样才能在几秒钟内出锅。

    林旭往碗中放入一小勺食盐、一小勺白胡椒粉、半小勺白糖、一点点香醋、一汤勺生抽、一汤勺黄酒、半汤勺上色用的老抽、半小勺香油……

    看到林旭调汁，几位总厨全都露出了轻松的笑容。

    这道菜讲究放醋不见酸，放糖不见甜，所以量一定要掌握好。

    现在林旭做的就很完美，可以说是恰到好处。

    接着他又放入了一点土豆淀粉，一大勺用花椒八角等料汁煮出来的料水，这个水的量要比之前所有料汁的量都要多一些。

    熘嘛，就得有汤汁才行。

    没有汤汁的，那是炒肝尖或者爆肝尖。

    最后把葱白那份葱姜蒜倒进去，交搅拌均匀，这大半碗料汁就全是齐活了。

    做完这些，林旭用手放在油锅上面。

    感受一下油温后，端着切好的肝尖，另一只手抓起一把干淀粉放进去，抓拌均匀，让干粉全都裹在猪肝表面。

    拌匀再淋上一些香油，继续抓拌两下，这样容易散开，同时也能利用香油的不稳定性去掉猪肝中的异味。

    抓拌均匀，一手端着猪肝，一手拿着勺子，将猪肝一股脑倒进八成热的油锅中，一手倒着，另一手就要抓着勺子，将锅里的猪肝快速滑散。

    左手放下碗，随即端着炒锅，将锅里的油和猪肝一股脑倒进旁边油鼓的漏勺中。

    猪肝过油三秒就得倒出，否则就会老。

    在场的都是行业翘楚，看到这一步，就知道今天这猪肝错不了。

    而此时，正在兰州一家酒店中进行修整的高大爷，冲负责整理行李的罗珊说道：

    “今晚我想喝酒。”

    罗珊一愣，平时这家伙是滴酒不沾的，这次带了好几瓶名贵红酒，他看都没看过，今天咋突然想喝酒了？

    “怎么了？”

    “我徒弟出息了，值得痛饮一杯！”

    视频那头，林旭还在紧张的忙碌着。

    倒完油后把锅重新放在熊熊燃烧着的灶头上，剩余的热油很快就再次烧热。

    林旭将剩余的葱姜蒜丢进去，把料头爆香，接着将木耳和玉兰片丢进去，翻炒后下入漏勺中刚刚控完油的猪肝。

    再次翻炒，端着调好的碗汁顺着锅边倒进去。

    这一步就不能动了，得让淀粉水凝固一下。

    约莫五六秒钟后，再次翻炒两下，淋入香油，再顺着锅边烹一点点香醋，随即端着炒锅离开灶头，将里面被浓郁酱汁包裹着的猪肝盛进了盘里。

    整个过程行云流水一般，完全没有任何迟滞和停留。

    从给猪肝过油到猪肝炒好出锅，满打满算也不到一分钟，只有这样，才能将猪肝这道普通食材，做出不一样的味道。

    林旭放下炒锅，刚准备松一口气，旁边谢保民举着的手机中，突然传来了师父高大爷的声音：

    “保民，用筷子夹一片猪肝看看。”

    嗯？

    什么情况？

    我就做一道熘肝尖而已，连师父他老人家都惊动了吗？

    第四百四十四章 系统的新花样？获得总厨们认可的奖励：餐品置换卡！

    “嘿，这猪肝夹起来就打颤。”

    谢保民把手机递给旁边的邱振华，让他帮忙拍着，自己则拿起一双筷子，夹起一片长条形的猪肝。

    猪肝颤巍巍的，上面包裹着浓稠的汁水，看起来就让人有食欲。

    电话里再次传来了高大爷的声音：

    “熘肝尖就得两头打颤才算行，要是猪肝炒到挺直，那就老了……”

    他简单说了一下熘肝尖的要点，其他总厨全都认真听着。

    虽然大家对这道菜已经非常了解，但聆听前辈大师讲技巧的时候可不多。

    高大爷并没有说太久，简单把熘肝尖的要点说了后，冲林旭说道：

    “小旭能把熘肝尖做这么好，真是出乎意料……本想在羊城安家后教你一些菜品，但既然你基础提升这么快，春节结婚时，我先教你两道不常见的。”

    旁边的总厨全都露出了羡慕的目光。

    能把这么完美的熘肝尖做出来，在高总厨眼中居然只是基础打好了。

    那他要教的菜品绝对不一般。

    原本以为二号楼的菜品已经被大家摸索得差不多了，现在看来，还多着呢，至少老谢透露出来的，只是一小部分而已。

    啧……要是能跟着学该多好啊。

    高大爷没说太多，交代完春节教菜的事情便说道：

    “你们赶紧吃吧，熘肝尖出锅后三分钟，每隔一分钟口感就会有一个变化，三分钟后就没法吃了。”

    说完，他就主动结束了视频通话。

    三分钟后就没法吃了？

    林旭用筷子夹起一片尝了尝，入口咸香，有醋的那种醇香，但没有醋味儿，猪肝软嫩，咬一口能看到猪肝内的粉色，这是刚刚断生的结果。

    猪肝嚼起来带着一股很特别的甘甜，这是鲜到极致的表现，跟平时吃到的卤水猪肝麻辣猪肝完全不同。

    谢保民说道：

    “猪肝刚出锅时不能吃，因为那会儿学会还没凝固，要等个二十来秒钟，把服务员上菜的时间算上，这时候猪肝才被余温烘到断生，吃起来又鲜又嫩。”

    他将刚刚夹起那一片猪肝送进嘴里，冲其他总厨说道：

    “尝尝，看我师弟水平咋样。”

    郭卫东笑了笑：

    “高总厨都点评过了，味道绝对差不了。”

    但说归说，他还是第一时间就拿起筷子，夹一片猪肝送进了嘴里。

    “不错不错，这口感真绝了，刚刚应该让星海他们都过来看看的，这道菜运用的技法和烹饪经验，很多菜都能借鉴。”

    熘肝尖这道菜从头到尾，都对厨师有着很高的要求。