不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1172节

    “吃过了，正准备去逛798呢，据说今天那边有前卫艺术展，我俩准备去陶冶一下，看看什么叫前卫艺术……你俩去不？”

    林旭没想到这两位程序员身上居然还有艺术细菌，笑着说道：

    “我还得上楼做把子肉呢，晚上早点回来，今晚店里吃把子肉，你们也一块儿尝尝。”

    强哥一听吃把子肉，有些憧憬的说道：

    “哟，这可是一道下饭菜啊，我们五点之前就回来，宁肯不看展也不能错过美食。”

    看展只是调节生活，而美食，可是生活本身。

    强哥和戚盼盼向地铁站走去，而林旭则和沈佳悦来到楼上。

    刚到厨房门口，林旭还没进去，就碰到了车仔：

    “老板，马莲草买回来了，这会儿正用热水泡着，你啥时候用啊？”

    “马上就用……对了，再用热水泡一片干荷叶，等会儿也要用。”

    “好嘞，我马上去准备！”

    车仔答应一声，便转身忙活去了。

    林旭换上厨师服，认真把手洗一遍，走进厨房，开始做把子肉。

    把子肉这道美食，首选硬五花，这个部位的五花肉瓷实，不容易炖烂，而且还有着浓郁的香味，适合做成把子肉。

    不过硬五花比较贵，饭店里一般舍不得用这个部位，大都选用肥瘦对半的后臀肉，这里的膘比较厚实，瘦肉在肉的下半截，烹制不当会散开。

    而把子肉，则是用草绳将肉捆扎起来，这样肉不会裂开，加上肉的个头比较大，迅速成了老济南人心中的下饭菜和解馋菜。

    在济南当地，捆扎把子肉一般都用蒲草。

    这种植物就在济南多，所以很多鲁菜都能看到蒲草或者蒲菜作为配料。

    但在京城，想要买到合适的蒲草并不容易，所以就退而求其次，使用更常见的马莲草。

    马莲草是一种茎部细长的植物，过去一般用来编制草绳或者草鞋，也会用来包粽子或者缠大闸蟹。

    不过随着社会的进步发展，包粽子的原材料，已经从马莲草改成了更方面快捷的细棉线，那些包粽子的高手几秒钟就包一个粽子，用的就是这种棉线。

    而同样因为社会的进步，包大闸蟹用的马莲草，也被小指粗的花绳所替代。

    马莲草的增重能力不行，而棉线搓成的花绳，吸水性刚刚的，能让大闸蟹的重量增加一大截。

    林旭看了看用热水浸泡着的马莲草，已经泡透了，跟绳子一样软。

    接着他又拿来十几斤五花肉和四五十个鸡蛋。

    “车仔，把鸡蛋煮一下皮剥开，等会儿我要用。”

    听到吩咐，车仔立马过来，将那些鸡蛋端走开始煮了。

    趁着这个功夫，林旭开始切肉。

    他先将五花肉分成十五厘米左右宽的长条，接着再将这些长条放在案板上，按照一点五厘米的宽度开始改刀。

    把子肉的肉片厚度并没有什么严苛的规定，一般都要大于一厘米，这样吃到嘴里才有大口吃肉的满足感。

    同时肉片的厚度不能超过二点五厘米，否则不容易炖透，也不容易咬开。

    这些肉都燎过皮，不用林旭做什么，直接开始切就行了。

    肉片切好，将泡软了的马莲草拿过来，抽出一根，再拿起一片肉，从一头开始捆扎，扎好了再将肉缠一下，重新打结，把整片肉完全系上。

    一片肉做好，开始缠下一片。

    旁边的小厨房里，沈佳悦正在拍摄脆皮五花肉的做法。

    她拿着一把陶瓷刀，对着镜头小心的给肉改刀：

    “今天我的御用帮厨不在，所以只能我下手改刀了，大家凑合看哈，刀工不重要，重要的是这道美味简单的做法，喜欢吃脆皮五花肉的朋友别忘了试试，巨好吃！”

    这道美食比较简单，很适合新手练手用。

    但大厨房里林旭正做着的把子肉，却非常不适合新手，哪怕配料简单呢，但对于经验方面的要求，却非常高。

    林旭一个人捆扎太慢，所以喊了几个帮厨过来搭手。

    大家将肉全部捆扎妥当后，车仔也将鸡蛋煮好，并一个个的剥好了皮。

    用肉汤炖鸡蛋，会让鸡蛋拥有肉一样的香味和鲜美的滋味，所以红烧肉和把子肉中，都喜欢放一些鸡蛋。

    鸡蛋可以直接放进肉汤里煮，但这样口感会差点意思。

    想要吃得舒服过瘾，最好的办法还是炸成虎皮蛋。

    林旭拿着菜刀，在鸡蛋表面打上花刀，随即架上油锅，开始过油。

    油温六成热，将马莲草缠着的肉片放进锅里进行炸制，这一步是为了去掉肉中的异味，同时将多余的油脂往外炸一下。

    过油，是济南把子肉的重要标志，尤其是用后臀肉的时候，不过一遍油，吃起来会非常腻。

    同样是把子肉，徐州的做法则是用酱油将肉腌上四小时以上，再放进锅里进行炖煮。

    相对来说，徐州把子肉的口感更软嫩，酱香味更突出。

    而济南把子肉因为过油的缘故，肉皮部分更好吃，嚼起来也更美味。

    不过现在两种把子肉相互借鉴，做法上并没有什么严格的界限，甚至还吸收了甏肉的做法，让口感和味道变得更加多元。

    另外过油还有一个目的，就是把马莲草的清鲜味炸出来，让肉吃起来有股植物的清鲜。

    马志强好奇的问道：

    “济南把子肉过油是为了炸出青草的清鲜味，那徐州把子肉为什么不炸啊？”

    对这道菜做法比较熟悉的魏乾说道：

    “徐州把子肉不用草扎，用的是海带，想炸都没法炸。”

    锅里的肉炸到表面稍稍有些焦黄时捞出来，接着开始炸下一锅，所有肉全都炸一遍，再把鸡蛋分批倒进去炸制。

    油炸完毕，林旭换一口炒锅放在灶上，烧热倒入山东菜少不了的花生油，量稍微多点。

    等锅里的油烧热，放入准备好的葱段姜片，开始煸炒，等大葱表面微微发焦的时候，放入桂皮、八角、花椒、白芷、白扣、草果以及两颗丁香，继续翻炒。

    出香味后，将一壶5升的黄豆原汁酱油倒进锅里，大火烧开，熬煮一下。

    这么做的目的，是为了将酱油烹香，同时去掉酱油发酵的气味，让酱香味更加浓郁。

    做完这些，再往锅里放入一大勺甜面酱和半瓶老抽。

    做把子肉，不放糖，不放盐，完全是用酱油和甜面酱加水一块儿炖煮。

    在济南大大小小的把子肉店里，能够看到黑黝黝的肉汤，就是单独使用酱油和甜面酱的缘故。

    这道美食跟之前林旭做过的红煨肉有点相似，都是用甜面酱代替食盐和糖进行调味。

    不过红煨肉用的是甜面酱＋黄酒的组合，肉更香醇。

    而把子肉则是甜面酱＋酱油的组合，肉的酱香味更加浓郁，同时甜面酱的中甜味，也给肉增加了一股鲜味。

    把料汁熬好，关火，放在一边备用。

    林旭拿来一口特大号的砂锅，锅底放入一张防止粘连的竹篾网，然后将炸过的肉摆进去。

    全部放好将熬好的酱油汤倒进去，再加水让汤没过锅里的肉，倒入一大勺黄酒，开火进行煨制。

    这会儿还不能放鸡蛋，太早了容易炖烂。

    另外配菜也不齐全，得准备妥当一块儿往锅里下。

    大火把锅里的汤烧开，撇去浮沫，等黄酒的气味挥发完毕，盖上锅盖，调成微火进行煨制。

    这一步不能用大火，否则瘦肉会变得又干又柴。

    只有用微火，让锅里保持似滚非滚的状态，做出来的肉才更嫩，吃起来更加美味。

    把肉炖上，林旭开始准备配料。

    取一小盆炸好的豆腐干跟虎皮鸡蛋放在一起，再浸泡一些海带，泡软了用热水烫一下，再改刀系成海带结。

    拿一小筐青辣椒，带柄洗净，接着将刚刚炸肉的油锅重新烧到五成热，将这些青辣椒放进去过油炸制。

    炸的时间不用太长，表皮稍稍起皱了就行。

    等会儿将这些过了油的青辣椒放进砂锅里焖煮一下，有股青辣椒特有的清鲜味，吃起来特别过瘾。

    尤其是觉得把子肉腻的时候，咬一口青辣椒，嘴里的油腻感立马荡然无存。

    除了青辣椒，林旭还炸了一些整根的紫茄子，细长的茄子稍稍过油炸一下，等会儿一块儿放进肉汤里炖煮，下饭程度不输把子肉。

    接着林旭又浸泡了一些百叶结等配料。

    这些配菜不能放太早，放早了容易炖烂，而且这会儿锅里的汤还不够浓香，得等肉中的油脂被炖出来，和酱油汤融合到一起。

    这个时候再放入配菜，炖出来味道自然会非常出众。

    “得炖多久啊？”

    庄一舟忙完一道菜，凑过来围观。

    魏乾说道：

    “锅里的肉先煨一个半小时，再放入配菜煨半小时或四十分钟，然后就可焖着入味了，等晚饭的时候再将菜品分别盛出来。”

    做到这里的时候，把子肉只剩下时间。

    只要炖煮的时候够长，这道菜品就不会难吃到哪去。

    当然了，调味也很重要，得根据食材的量，酌情增加原汁酱油和甜面酱，让肉咸香适宜，汤汁浓郁。

    离开厨房，他刚要休息一下，旁边的小厨房里就传来了沈佳悦大呼小叫的声音：

    “哇，比上次某人给我做的还香酥美味呢，吼吼，感觉我已经掌握了脆皮五花肉的奥义，刚刚你们可能没听清，我再吃一口给你们听听哈。”

    林旭来到小厨房门口，看到自家乖宝宝正用筷子夹着一块刚烤好的脆皮五花肉，对着镜头咔咔的吃。

    可爱中带着俏皮，俏皮中带着欠打。

    这是在群里放毒没成就感，所以直接对着粉丝大面积投毒吗？

    见林旭在门口站着，沈佳悦一副等待夸奖的模样：

    “你忙完了旭宝？快来尝尝我的手艺，可不比上次你给我做的逊色哟。”