第160章 手不疼吗？
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“石娃，炒茶第一步，要选好锅，一定要选用铁锅，具体尺寸看需要，一般用我们平时做饭的大铁锅就行，但一定要清理干净，不能有一点的锈迹和油腥。” “我这里有现成的，你就不需要准备了，你第一次炒茶，就先拿一斤鲜叶试一下吧。” “好的，二爷爷，那我们就开始？” 点了点头之后，老爷子又说道：“茶叶什么时候放，这个是有讲究的，一定要在锅烧热，达到200度左右的时候放入。” “那怎么知道锅的温度达到了呢？” “一个是观察铁锅的颜色，一般铁锅被烧到暗褐色的时候，说明温度就差不多了，二是凭经验和感觉，用手来感知。” 待铁锅呈现暗褐色时，老爷子将手背悬浮在锅面，感受了一下。 “你来感受一下，记住这时的感觉。” 张一峰伸手感受了一下，而后点头说道：“记住了。” “倒入茶叶。” 随着二爷爷声音落下，张一峰立即将准备好的一斤鲜茶叶倒入锅中。 老爷子一边上手操作，一边讲解。 “茶叶入锅之后，需要用手不停的翻炒，但不是用手直接贴锅炒，而是这样，双手掌控好力度，轻压于茶叶上，来回360度滑动，务必保证每一片茶叶均匀受热，这叫闷；而后，双手快速抓起茶叶，再撒回锅中，这叫抖，是为了迅速释放茶叶中的水汽，防止......” 看着老爷子双手不停的不停的在锅中搅动，张一凡睁大了双眼，看了看铁锅和二爷爷的手，又伸出自己的手，看了又看。 “我艹，这是练铁砂掌吗，那么热的锅，还不给烫熟了啊。” 想到这，张一凡不由得打了个寒颤。 而此时的张一峰，却是双眼紧盯着二爷爷的每一个动作，将之铭记于心。 “看明白了吗？” “明白了。” “来上手，试试。” 说完，老爷子直接退让到一旁。 张一峰脑中虽回想着二爷爷刚才的动作，但手上却一点也不慢，双手轻按茶叶，左一圈，右一圈，而后双手迅速抓起茶叶抖落...... 疼，手指碰到铁锅，被烫的不是一般的疼。 但吃了几次亏之后，张一峰也逐渐掌握了力度和技巧，一旁老爷子看的直点头，学炒茶哪有不被烫的，但张一峰仅被烫了几次就能掌握技巧，还是很有悟性的。 “烫，肯定是会被烫的，但想要避免，就需要掌握好炒制时的力度和技巧，一般第一次杀青，大概需要不停翻炒五分钟左右，但这个时间，是长、是短，需要靠你的双手、双眼，还有鼻子综合来判断。” 看了看茶叶的变化，老爷子继续说道：“通常在这个时候，叶质会暗绿，稍微发白，出现白毫，空气中弥漫草青味和生涩味，双手触碰茶叶时，手感柔软，有些类似棉花，捧起茶叶，可以闻到茶叶散发的内质香气，你好好体会一下。” 听了二爷爷的话，张一峰仔细用眼观察，用手去体会，而后又捧起茶叶凑到鼻子底下闻了闻。 “二爷爷，我闻到茶叶那特有的香气了，其它也附和您描述，是不是该出锅了。” 老爷子盯着锅里的茶叶看了看，而后说道：“我来。” 说完，就拿起一旁的扫茶帚，将锅内的茶叶飞速的扫到簸箕里。 “在扫茶的时候，要注意，扫茶帚不要按压茶叶，要在茶叶外贴着锅，迅速的将茶叶扫入簸箕。” 看到茶叶出锅，张一峰终于有机会擦拭额头的汗水，但这不是累的，而是热的。 茶叶在杀青过程中，会散发大量的水汽，再加上温度本来就高，所有的热汽全都蒸到脸上，怎么可能会不出汗。 张一凡这时也凑了过来，抓起堂哥的双手，翻来覆去的查看，明显能发现，手指上有好几处被烫的发红，甚至还有焦黄的地方。 “疼吗？” “不疼。” “怎么可能不疼？” “那你还问，疼不疼，一会儿你自己尝试一下就知道了。” 刚开始，张一凡听到那么高的收入，确实心动，但看到炒制过程后，他算是彻底熄了学炒茶的心思。 “还学不学了？” “学。”.ZWwx.ORG “不学。” 老爷子问完，也没有搭理二人，继续讲解。 “茶叶经过第一次杀青之后，需要簸茶，就是用簸箕直接上下筛，一来可以加速茶叶降温、散热，二来也可以筛出茶叶的余叶、碎叶和轻叶，而后就可以进行第一次揉捻了，来，你过来体验一下簸茶的感觉。” 这个简单，很容易上手，就跟剥好炒熟的花生，筛出其内衣的过程差不多，只不过，茶叶会相对轻一些。 “簸茶之后，待茶叶冷却，就可以进行第一次揉捻，常见的有两种手法，一种是团揉，一种是直揉，我先操作一遍，你看一下，然后你再尝试。” 看过之后，张一峰上手尝试，二爷爷在一旁讲解技巧。 “无论是哪一种手法，在捻的时候，一定要注意把控力度、四指伸直，靠着手掌的力度去推进，避免过力挤压和破坏茶叶的完整性，茶叶就好像是部队一样，完全听命于你的手掌......” “头捻，当主芽和主叶有分离的情况，茶叶形成破口为主，这个时候就可以了。” 说完，老爷子又捏起一颗茶叶，为张一峰展示，而后又继续说道：“在二次杀青的时候，我们还需要充分揉捻茶叶，不要力度太大，让它们充分散开，保证它们不团积就好......” “第二次炒制，手法与第一次类似，但此时锅的温度要略低，所以力度相应也要大一些......” “第二次揉捻到位的标准是，子叶第一片叶片完全剥离开......” “第三次炒制的时候，炒制和揉捻需要同时进行，这样的好处是，借助湿热的条件，可以更好的为茶叶塑形......” “烘干时，温度要控制在120度，每隔2-3分钟需要翻烘一次......” ...... 就这样，张一峰一边学习着二爷爷的动作，记忆要点，一边尝试着上手...... 看到最终成果展现在眼前，张一峰特别有成就感，而老爷子则是欣慰，在炒茶方面，张一峰还是非常有天赋的。 “别发呆了，难道你不想品尝一下，自己亲手炒的茶？” 听到二爷爷的话，张一峰才回过神，急忙说道：“二爷爷，您坐下休息一会儿，我这就去烧水。”北方妖叔的这个谷主不一般